Confeitei Logotipo

Caldas e Cremes

  • Nappage
  • Sauce

Sauce Caramel Professionnelle: La Recette de Base Qui Ne Cristallise Pas

Apprenez à faire la **sauce caramel parfaite** pour flans, gâteaux et desserts. Cette recette professionnelle utilise du glucose (ou du vinaigre) pour garantir un résultat lisse, brillant et qui **ne sucre pas (cristallise)**.

por Ian Guedes | 13 novembre 2025

Sauce caramel lisse et brillante de couleur ambre, versée d'une cuillère dans un bol.

Tempo

Env. 20 minutes

Porções

Rendement env. 500g de sauce

Dificuldade

Facile

ingredients

Ingrédients Principaux (pour 500g de Sauce)

  • 300g de Sucre
  • 75g d'Eau
  • 5g de Glucose de Maïs
  • 120g d'Eau Additionnelle (bouillante)

Substitution (Si vous n'avez pas de Glucose)

  • Si vous n'avez pas de glucose, remplacez les 5g par :
  • 5g de Vinaigre (d'alcool ou de cidre)

instructions

1. Caramélisation

  1. 1
    Dans une casserole à fond épais, placez le Sucre (300g), la première Eau (75g) et le Glucose (5g) ou le vinaigre.
  2. 2
    Mélangez légèrement juste pour humidifier le sucre et portez à feu moyen-vif.
  3. 3
    Dès que l'ébullition commence, **ne remuez plus** le mélange avec une cuillère.
  4. 4
    Laissez bouillir jusqu'à atteindre une couleur caramel ambré intense. Si nécessaire, tournez simplement la casserole par la poignée pour uniformiser la couleur.

2. Finition (Arrêt de la Cuisson)

  1. 1
    Dès que le caramel atteint la couleur désirée, éteignez le feu.
  2. 2
    Avec **extrême précaution**, versez l'Eau Additionnelle (120g), qui doit être de préférence bouillante, pour réduire le choc thermique.
  3. 3
    ATTENTION : Le mélange va bouillonner intensément et dégager beaucoup de vapeur. Gardez votre visage et vos mains à l'écart.
  4. 4
    Le caramel va durcir immédiatement. Remettez la casserole à feu doux.
  5. 5
    Maintenant, remuez avec une cuillère ou un fouet jusqu'à ce que tous les morceaux de caramel soient complètement dissous et que la sauce soit lisse.
  6. 6
    Laissez refroidir avant d'utiliser ou de stocker.

chefTips

  • Le Glucose ou le Vinaigre agissent comme des "inhibiteurs", empêchant les molécules de sucre de se regrouper et de former des cristaux. C'est le secret pour que la sauce ne sucre pas.
  • Pendant l'ébullition (avant d'ajouter l'eau finale), nettoyez les parois intérieures de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau. Cela évite que des cristaux de sucre sur la paroi ne tombent dans la sauce et ne démarrent la cristallisation.
  • Ajoutez toujours l'eau additionnelle avec précaution, car le caramel sera à une température très élevée (plus de 160°C).
  • Conservez dans un bocal en verre stérilisé. Se conserve des semaines à température ambiante ou des mois au réfrigérateur.

Ian Guedes

#PâtisserieProfessionnelle #ConseilsDePâtisserie

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

Commentaires

Soyez le premier à laisser un commentaire spécial.