Caldas e Cremes

Crème Pâtissière Classique (Crème Vanille)

Apprenez à faire la **crème pâtissière classique**, aussi connue sous le nom de **crème vanille**. Cette recette professionnelle est la base parfaite pour garnir gâteaux, tartes, beignets et éclairs, garantissant une texture lisse et veloutée.

por Ian Guedes | 13 novembre 2025

Gros plan d'un bol de crème pâtissière jaune clair, à la texture lisse et veloutée, remuée par une cuillère.

Tempo

Environ 20 min (+ refroidissement)

Porções

Donne environ 500g de crème

Dificuldade

Moyen

ingredients

Ingrédients Principaux (pour 500g de Crème)

325.5g de Lait liquide entier
97.5g de Sucre
26g d'Amidon de maïs (Maïzena)
32.5g de Jaunes d'œufs (environ 2 jaunes moyens)
16.5g de Margarine (ou beurre doux)
2g d'Extrait de Vanille

instructions

1. Le "Slurry" (Mélange Froid)

1
Dans un bol, mélanger les Jaunes d'œufs (32.5g) et l'Amidon de maïs (26g).
2
Ajouter environ 100g du Lait (pris sur les 325.5g totaux) et mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète. Réserver ce mélange (le "slurry").

2. Ébullition et Cuisson

1
Dans une casserole à fond épais, porter le reste du Lait (225.5g), le Sucre (97.5g) et la Margarine (16.5g) à feu moyen-vif.
2
Remuer jusqu'à ce que la margarine fonde et le sucre soit dissous. Laisser jusqu'à ébullition.
3
Dès que ça bout, **baisser le feu immédiatement**.
4
Verser le mélange froid réservé (le "slurry" de jaunes et d'amidon) en une seule fois dans la casserole de lait chaud.
5
**Remuer vigoureusement et sans arrêt** avec le fouet, en raclant bien le fond et les côtés, jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillonner (indiquant que l'amidon est cuit).
6
Laisser cuire environ 1 minute après épaississement, toujours en remuant.

3. Refroidissement et Finition

1
Éteindre le feu. Transférer la crème immédiatement dans un bol ou une plaque propre et froide.
2
Couvrir la crème avec du film alimentaire **au contact** (en pressant le film directement sur la surface de la crème) pour éviter la formation d'une peau.
3
Laisser refroidir (idéalmente dans un bain-marie inversé ou au réfrigérateur).
4
Une fois la crème complètement froide, ajouter l'Extrait de Vanille (2g) et battre la crème au fouet (ou au batteur) pour lui redonner une texture lisse et onctueuse.

chefTips

**Variation : Crème au Chocolat (Note de la Recette)**: Pour faire une crème au chocolat, ajouter du chocolat noir haché (suggestion: 50g à 75g pour cette quantité) à la crème **immédiatement après avoir éteint le feu**, pendant qu'elle est encore chaude. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et totalement incorporé.
**Ne pas cesser de remuer :** L'amidon et les jaunes peuvent coller au fond de la casserole et brûler très rapidement. L'utilisation du fouet est essentielle.
**Film au Contact :** Couvrir la crème avec du film alimentaire touchant sa surface est la technique professionnelle pour éviter qu'elle ne forme une peau épaisse en refroidissant.
**Saveur :** La recette demande de la margarine, mais pour une saveur plus riche et plus noble, remplacez-la par la même quantité de beurre doux.
**Aromatisation :** Comme indiqué, l'extrait de vanille peut être remplacé par des zestes de citron ou d'orange (ajoutés lors de l'ébullition du lait) ou d'autres essences (amande, coco) ajoutées à la fin.

Ian Guedes

#PâtisserieProfessionnelle #ConseilsDePâtisserie

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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