Confeitei Logotipo

Caldas e Cremes

  • Ganache
  • Garniture
  • Chocolat

Ganache Classique (Crème Paris) pour Garnitures

Apprenechz à faire la **ganache au chocolat classique**, aussi connue sous le nom de **Crème Paris**. Cette recette professionnelle est la base parfaite pour les **garnitures structurées**, les glaçages et les truffes, en utilisant seulement 3 ingrédients.

por Ian Guedes | 13 novembre 2025

Bol de ganache au chocolat noir, à la texture épaisse, sombre et brillante, remuée par une spatule.

Tempo

Environ 15 min (+ repos)

Porções

Donne environ 500g de crème

Dificuldade

Facile

ingredients

Ingrédients Principaux (pour 500g de Crème)

  • 267.5g de Chocolat noir (haché)
  • 222g de Crème liquide (UHT ou fraîche, min. 20% MG)
  • 10.5g de Glucose de maïs (ou margarine/beurre)

instructions

1. Préparation du Chocolat

  1. 1
    Hacher finement le Chocolat noir (267.5g) et le placer dans un bol moyen résistant à la chaleur.
  2. 2
    Ajouter le Glucose (10.5g) avec le chocolat. (Si vous utilisez de la margarine, voir l'astuce ci-dessous).

2. Chauffage et Émulsion

  1. 1
    Dans une petite casserole, chauffer la Crème liquide (222g) jusqu'à ce qu'elle commence à former de petites bulles sur les côtés. **Ne pas laisser bouillir**.
  2. 2
    Verser la crème chaude sur le chocolat haché et le glucose dans le bol.
  3. 3
    Laisser reposer 2-3 minutes sans remuer, pour que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat.

3. Finition

  1. 1
    Avec une spatule ou un fouet, commencer à remuer **par le centre** du bol, avec de petits mouvements circulaires.
  2. 2
    Continuer à remuer (en élargissant les cercles vers le bord) jusqu'à ce que le mélange soit totalement homogène, sombre et brillant. C'est l'émulsion.
  3. 3
    La ganache est prête. Couvrir avec du film alimentaire au contact de la surface et laisser reposer à température ambiante pour qu'elle fige avant de l'utiliser como garniture.

chefTips

  • **Le Point d'Émulsion :** Le secret de la ganache est l'émulsion. Commencer à remuer par le centre force le chocolat fondu et la crème à se lier correctement, créant une texture lisse et empêchant l'huile de se séparer.
  • **Ne pas bouillir :** Faire bouillir la crème peut la faire "trancher" (séparer la matière grasse) en la mélangeant au chocolat, gâchant la texture finale.
  • **Glucose vs. Margarine :** Le Glucose est préférable car il ajoute de la brillance, de l'élasticité et augmente la durée de conservation. Si vous utilisez de la Margarine ou du Beurre, ajoutez-la (10.5g) à la fin, une fois la ganache émulsionnée mais encore chaude, et mélangez pour incorporer.
  • **Texture :** Ce ratio (53.5%) est pour une ganache de garniture ferme. Pour un glaçage plus fluide, inversez les proportions (utilisez plus de crème que de chocolat).

Ian Guedes

#PâtisserieProfessionnelle #ConseilsDePâtisserie

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

Commentaires

Soyez le premier à laisser un commentaire spécial.