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Pães e Massas

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Pâte Sablée / Massa Flora (Base pour Tartes et Petits Fours)

Apprenez à faire la classique **Massa Flora** (Pâte Sablée), cette pâte beurrée et friable qui fond dans la bouche. C'est la base parfaite pour les tartes aux fruits avec un **dessus tressé (croisillons)** et de délicieux petits fours.

por Ian Guedes | 19 novembre 2025

Tarte aux fruits avec un treillis de pâte dorée sur le dessus, sortant tout juste du four.

Tempo

15 min (+ 30 min frigo)

Porções

Donne environ 500g de pâte (1 tarte moyenne)

Dificuldade

Facile

ingredients

Ingrédients Principaux (pour 500g de Pâte)

  • 255g de Farine de blé
  • 155g de Margarine à gâteau (80% MG) ou Beurre froid
  • 75g de Sucre raffiné
  • 13g d'Œufs (env. 1/4 d'un œuf ou juste le jaune)
  • 1.5g d'Extrait de Vanille (ou zeste de citron)

instructions

1. Crémage (Mélange Graisse et Sucre)

  1. 1
    Dans un bol, mettre le Sucre (75g) et la Margarine/Beurre (155g).
  2. 2
    Bien mélanger avec une spatule ou un fouet jusqu'à obtenir une crème pâle et mousseuse. Cela garantit la texture friable.

2. Ajout des Liquides

  1. 1
    Ajouter les Œufs (13g - ou 1 petit jaune) et l'Extrait (1.5g) au mélange gras.
  2. 2
    Si vous utilisez des zestes de citron (recommandé), ajoutez-les maintenant.
  3. 3
    Mélanger juste pour incorporer, sans trop battre.

3. Incorporation de la Farine

  1. 1
    Ajouter la Farine (255g) en une seule fois.
  2. 2
    Mélanger du bout des doigts ou avec une spatule **juste jusqu'à homogénéisation**.
  3. 3
    **Conseil important :** Ne pétrissez pas la pâte ! Si vous pétrissez, le gluten se développe et elle devient dure/élastique au lieu d'être friable.

4. Repos et Utilisation

  1. 1
    Former un disque avec la pâte, envelopper dans du film alimentaire.
  2. 2
    Mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cela raffermit la graisse et facilite l'étalage.
  3. 3
    Après le repos, étaler au rouleau entre deux plastiques, couper à la forme désirée ou foncer le moule à tarte.
  4. 4
    Cuire au four préchauffé à 180°C jusqu'à coloration dorée.

chefTips

  • **Œufs :** La quantité d'œuf est faible (2.6%). En pratique maison, pour 500g, utiliser juste 1 petit jaune fonctionne très bien et rend la pâte plus riche.
  • **Petit Four :** Pour faire des biscuits, étaler la pâte, couper avec des emporte-pièces, cuire puis tremper le bout dans du chocolat fondu ou assembler deux disques avec de la confiture.
  • **Température :** Si la pâte commence à trop coller et à fondre dans la main, remettez-la au frigo 10 minutes. Gardez la graisse froide.

Ian Guedes

#PâtisserieProfessionnelle #ConseilsDePâtisserie

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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