Pães e Massas

Pâte Feuilletée Maison (Pas à Pas)

Apprenez à faire de la **Pâte Feuilletée** professionnelle à la maison. Une pâte neutre, croustillante et aux **milliers de couches**, parfaite pour les préparations sucrées (comme le Mille-Feuille et les Palmiers) ou salées (comme les vol-au-vents et les tartes).

por Ian Guedes | 19 novembre 2025

Bloc de pâte feuilletée crue en cours de laminage, montrant les couches de beurre et de pâte intercalées.

Tempo

1h (+ repos au frais)

Porções

Donne environ 500g de pâte feuilletée prête

Dificuldade

Difficile

ingredients

Détrempe (Pâte de Base)

225g de Farine de blé
115g d'Eau froide
11g d'Œufs (env. 1 c.à.s d'œuf battu)
11g de Margarine (ou beurre pommade)
2g de Sel

Pour le Tourage (Beurre)

140g de Margarine de Tourage (ou Beurre doux de haute qualité, froid et plastique)

instructions

1. Préparation de la Détrempe

1
Au batteur avec le crochet (ou à la main), mélanger la Farine (225g) et le Sel (2g).
2
Ajouter l'Eau (115g) peu à peu, les Œufs (11g) et la Margarine (11g).
3
Mélanger à vitesse lente juste jusqu'à homogénéité. Ne pas trop pétrir pour ne pas développer trop de gluten (la pâte rétrécirait).
4
Former une boule, inciser une croix sur le dessus, envelopper de film et laisser reposer au réfrigérateur 20 minutes.

2. Beurrage (Enfermer le gras)

1
Étaler la détrempe reposée sur un plan de travail légèrement fariné, en formant un rectangle.
2
Étaler la Matière Grasse de Tourage (140g) entre deux plastiques, formant un carré plus petit que la pâte.
3
Placer le gras sur les 2/3 de la pâte étalée. Replier la partie sans gras sur le gras, et la partie avec gras restante par-dessus (pliage en portefeuille).
4
Presser les bords pour sceller le gras à l'intérieur.

3. Laminage (Tours)

1
Tourner la pâte de 90 degrés. Étaler au rouleau dans la longueur.
2
**Tour Simple (1ère fois) :** Plier la pâte en 3 parties (comme une lettre). Enlever l'excédent de farine avec un pinceau avant de fermer.
3
Mettre au frais 30 min couvert de film.
4
Répéter le processus d'étaler, plier en 3 et reposer pour **4 autres fois** (Totalisant 5 tours simples).
5
Respecter le repos au frais entre chaque tour pour que le gras ne fonde pas et que la pâte se détende.

4. Finition et Cuisson

1
Après le dernier tour et repos, étaler la pâte (laminer) à l'épaisseur désirée (généralement 3mm à 5mm).
2
Couper et façonner selon votre recette (vol-au-vent, palmier, fond de tarte).
3
Pour cuire, le four doit être chaud (200°C - 220°C) pour garantir l'expansion des feuillets.
4
Cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et légère.

chefTips

**Température :** Le plus grand ennemi de la pâte feuilletée est la chaleur. Si le gras fond, les couches fusionnent et la pâte ne feuillette pas (elle devient un biscuit dur). Gardez tout au froid.
**Farine :** Utilisez le moins de farine possible sur le plan de travail et enlevez toujours l'excédent avec un pinceau avant de plier la pâte.
**Planification :** L'idéal est de faire la pâte un jour à l'avance et de la laisser reposer au frigo toute la nuit avant de l'utiliser.

Ian Guedes

#PâtisserieProfessionnelle #ConseilsDePâtisserie

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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