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Caldas e Cremes

  • Crème au Citron
  • Garniture

Crème au Citron Structurée (Mousse pour Garniture)

Recette professionnelle de Crème au Citron à la texture ferme et veloutée. L'équilibre parfait entre la douceur du lait concentré et l'acidité du citron, stabilisé à la gélatine pour permettre des coupes parfaites dans les tartes ou l'utilisation à la poche.

por Ian Guedes | 4 décembre 2025

Coupe dessert avec une crème au citron jaune clair, décorée de zestes de citron et d'une fine tranche du fruit.

Tempo

10 min (+ 2h frigo)

Porções

Donne environ 500g de crème

Dificuldade

Très Facile

ingredients

Ingrédients de la Crème

  • 220g de Lait Concentré Sucré
  • 165g de Crème Liquide ou Épaisse
  • 83g de Jus de Citron fraîchement pressé (filtré)
  • 27g d'Eau (pour hydrater la gélatine)
  • 5g de Gélatine sans saveur en poudre (env. demi c.à.s)

instructions

1. Préparation de la Gélatine

  1. 1
    Dans un petit récipient, mélanger la Gélatine (5g) avec l'Eau (27g).
  2. 2
    Laisser hydrater pendant environ 1 à 2 minutes.
  3. 3
    Mettre au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes (ou bain-marie) juste pour fondre. Ne pas laisser bouillir. Réserver.

2. Mélange de la Base

  1. 1
    Dans un bol moyen, mettre le Lait Concentré (220g) et la Crème (165g). Mélanger au fouet jusqu'à homogénéité.
  2. 2
    Ajouter le Jus de Citron (83g) peu à peu, en remuant toujours. Vous remarquerez que la crème commence à épaissir instantanément en raison de la réaction d'acidité.

3. Finition

  1. 1
    Prendre la gélatine fondue (qui ne doit pas être trop chaude). Ajouter une cuillerée de crème au citron dans la gélatine et mélanger (cela s'appelle le tempérage, cela évite les grumeaux).
  2. 2
    Verser ce mélange de gélatine dans le bol principal de la crème.
  3. 3
    Mélanger vigoureusement avec le fouet pour incorporer la gélatine uniformément dans toute la crème.

4. Refroidissement

  1. 1
    Verser la crème dans le fond de tarte, dans des coupes individuelles ou dans un récipient couvert.
  2. 2
    Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour figer complètement avant de couper ou de servir.

chefTips

  • Jus Frais : Utilisez toujours du citron pressé sur le moment. Le jus en bouteille n'a pas la même acidité pour donner la bonne texture.
  • Tempérage de la Gélatine : Mélanger un peu de crème dans la gélatine avant de tout assembler évite que la gélatine ne durcisse en "fils" au contact de la crème froide.
  • Zestes : Ajoutez des zestes de citron à la crème à la fin pour intensifier l'arôme d'agrumes (attention à ne pas râper la partie blanche, qui est amère).

Ian Guedes

#PâtisserieProfessionnelle #ConseilsDePâtisserie

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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