Salsa Caramello Professionale: La Ricetta Base Che Non Cristallizza

Ingredienti Principali (per 500g di Salsa)

• 300g di Zucchero
• 75g di Acqua
• 5g di Glucosio di Mais
• 120g di Acqua Aggiuntiva (bollente)

Sostituzione (Se non hai il Glucosio)

• Se non hai il glucosio, sostituisci i 5g con:
• 5g di Aceto (di alcol o di mele)

1. Caramellizzazione

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   In un pentolino dal fondo spesso, mettere lo Zucchero (300g), la prima Acqua (75g) e il Glucosio (5g) o l'aceto.
2. 2
   Mescolare leggermente solo per inumidire lo zucchero e portare a fuoco medio-alto.
3. 3
   Appena inizia a bollire, **non mescolare più** il composto con un cucchiaio.
4. 4
   Lasciar bollire fino a raggiungere un colore caramello ambrato intenso. Se necessario, ruotare solo il pentolino dal manico per uniformare il colore.

2. Finitura (Arresto della Cottura)

1. 1
   Appena il caramello raggiunge il colore desiderato, spegnere il fuoco.
2. 2
   Con **estrema cautela**, versare l'Acqua Aggiuntiva (120g), che deve essere preferibilmente bollente, per ridurre lo shock termico.
3. 3
   ATTENZIONE: La miscela ribollirà intensamente e sprigionerà molto vapore. Tenere il viso e le mani a distanza.
4. 4
   Il caramello si indurirà immediatamente. Rimettere il pentolino sul fuoco basso.
5. 5
   Ora sì, mescolare con un cucchiaio o una frusta (fouet) finché tutti i grumi di caramello non si saranno completamente sciolti e la salsa sarà liscia.
6. 6
   Lasciar raffreddare prima di utilizzare o conservare.