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Ganache Classica (Crema Parigi) per Farciture

Impara a preparare la **classica ganache al cioccolato**, conosciuta anche come **Crema Parigi**. Questa ricetta professionale è la base perfetta per **farciture strutturate**, coperture e tartufi, utilizzando solo 3 ingredienti.

por Ian Guedes | 13 novembre 2025

Ciotola di ganache al cioccolato fondente, dalla consistenza densa, scura e lucida, mescolata da una spatola.

Tempo

Circa 15 min (+ riposo)

Porções

Resa: circa 500g di crema

Dificuldade

Facile

ingredients

Ingredienti Principali (per 500g di Crema)

  • 267.5g di Cioccolato fondente (tritato)
  • 222g di Panna liquida (UHT o fresca, min. 20% grassi)
  • 10.5g di Glucosio di mais (o margarina/burro)

instructions

1. Preparazione del Cioccolato

  1. 1
    Tritare finemente il Cioccolato fondente (267.5g) e metterlo in una ciotola media resistente al calore.
  2. 2
    Aggiungere il Glucosio (10.5g) insieme al cioccolato. (Se si usa la margarina, vedi il consiglio sotto).

2. Riscaldamento ed Emulsione

  1. 1
    In un pentolino, scaldare la Panna (222g) finché non inizia a formare piccole bolle ai lati. **Non far bollire**.
  2. 2
    Versare la panna calda sul cioccolato tritato e sul glucosio nella ciotola.
  3. 3
    Lasciar riposare 2-3 minuti senza mescolare, per far sì che il calore della panna sciolga il cioccolato.

3. Finitura

  1. 1
    Con una spatola o una frusta (fouet), iniziare a mescolare **dal centro** della ciotola, con piccoli movimenti circolari.
  2. 2
    Continuare a mescolare (allargando i cerchi verso il bordo) finché la miscela non è completamente omogenea, scura e lucida. Questa è l'emulsione.
  3. 3
    La ganache è pronta. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare a temperatura ambiente affinché si rassodi prima di usarla come farcitura.

chefTips

  • **Il Punto di Emulsione:** Il segreto della ganache è l'emulsione. Iniziare a mescolare dal centro costringe il cioccolato fuso e la panna a legarsi correttamente, creando una consistenza liscia ed evitando che l'olio si separi.
  • **Non far bollire:** Far bollire la panna può farla "stracciare" (separare il grasso) quando mescolata con il cioccolato, rovinando la consistenza finale.
  • **Glucosio vs. Margarina:** È preferibile il Glucosio, poiché aggiunge lucentezza, elasticità e aumenta la durata di conservazione. Se si usa Margarina o Burro, aggiungerlo (10.5g) alla fine, con la ganache già emulsionata ma ancora calda, e mescolare per incorporare.
  • **Consistenza:** Questa proporzione (53.5%) è per una ganache da farcitura soda. Per una copertura più fluida, invertire le proporzioni (usare più panna che cioccolato).

Ian Guedes

#PasticceriaProfessionale #ConsigliDiPasticceria

Cozinheiro por paixão e curioso por natureza. Adoro desvendar a ciência por trás dos sabores, entender a história dos ingredientes e transformar cada receita em um aprendizado delicioso. Vem cozinhar sem mistério!

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