Salsa de Caramelo Profesional: La Receta Base Que No Cristaliza

Ingredientes Principales (para 500g de Salsa)

• 300g de Azúcar
• 75g de Agua
• 5g de Glucosa de Maíz
• 120g de Agua Adicional (hirviendo)

Sustitución (Si no tienes Glucosa)

• Si no tienes glucosa, sustituye los 5g por:
• 5g de Vinagre (de alcohol o manzana)

1. Caramelización

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   En una cacerola de fondo grueso, coloca el Azúcar (300g), la primera Agua (75g) y la Glucosa (5g) o vinagre.
2. 2
   Mezcla ligeramente solo para humedecer el azúcar y lleva a fuego medio-alto.
3. 3
   En cuanto empiece a hervir, **no revuelvas más** la mezcla con cuchara.
4. 4
   Deja hervir hasta alcanzar un color caramelo ámbar intenso. Si es necesario, solo gira la cacerola por el asa para uniformar el color.

2. Finalización (Deteniendo la Cocción)

1. 1
   En cuanto el caramelo alcance el color deseado, apaga el fuego.
2. 2
   Con **extremo cuidado**, vierte el Agua Adicional (120g), que debe estar preferentemente hirviendo, para reducir el choque térmico.
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   ATENCIÓN: La mezcla burbujeará intensamente y soltará mucho vapor. Mantén el rostro y las manos alejados.
4. 4
   El caramelo se endurecerá inmediatamente. Vuelve la cacerola a fuego bajo.
5. 5
   Ahora sí, revuelve con una cuchara o batidor de alambre (fouet) hasta que todos los terrones de caramelo se hayan disuelto completamente y la salsa esté lisa.
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   Deja enfriar antes de usar o almacenar.