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Ganache Clásica (Crema París) para Rellenos

Aprende a hacer la **ganache de chocolate clásica**, también conocida como **Crema París**. Esta receta profesional es la base perfecta para **rellenos estructurados**, coberturas y trufas, usando solo 3 ingredientes.

por Ian Guedes | 13 de noviembre de 2025

Bol de ganache de chocolate semiamargo, con textura espesa, oscura y brillante, siendo removida por una espátula.

Tempo

Aprox. 15 min (+ reposo)

Porções

Rinde aprox. 500g de crema

Dificuldade

Fácil

ingredients

Ingredientes Principales (para 500g de Crema)

  • 267.5g de Chocolate semiamargo (picado)
  • 222g de Nata para montar o Crema de leche (UHT o fresca, mín. 20% grasa)
  • 10.5g de Glucosa de maíz (o margarina/mantequilla)

instructions

1. Preparación del Chocolate

  1. 1
    Picar finamente el Chocolate semiamargo (267.5g) y colocarlo en un bol mediano resistente al calor.
  2. 2
    Añadir la Glucosa (10.5g) junto al chocolate. (Si usas margarina, mira el consejo abajo).

2. Calentamiento y Emulsión

  1. 1
    En una cacerola pequeña, calentar la Nata/Crema de leche (222g) hasta que comience a formar pequeñas burbujas en los lados. **No dejar que hierva**.
  2. 2
    Verter la nata caliente sobre el chocolate picado y la glucosa en el bol.
  3. 3
    Dejar reposar 2-3 minutos sin remover, para que el calor de la nata derrita el chocolate.

3. Finalización

  1. 1
    Con una espátula o batidor de varillas (fouet), empezar a remover **desde el centro** del bol, con movimientos circulares pequeños.
  2. 2
    Continuar removiendo (expandiendo los círculos hacia el borde) hasta que la mezcla esté totalmente homogénea, oscura y brillante. Esto es la emulsión.
  3. 3
    La ganache está lista. Cubrir con film plástico a piel (en contacto con la superficie) y dejar reposar a temperatura ambiente para que coja cuerpo antes de usar como relleno.

chefTips

  • **El Punto de la Emulsión:** El secreto de la ganache es la emulsión. Empezar a remover por el centro fuerza al chocolate derretido y a la nata a unirse correctamente, creando una textura lisa y evitando que el aceite se separe.
  • **No dejar hervir:** Hervir la nata puede hacer que se "corte" (separe la grasa) al mezclarse con el chocolate, arruinando la textura final.
  • **Glucosa vs. Margarina:** Es preferible la Glucosa, ya que añade brillo, elasticidad y aumenta la vida útil. Si usas Margarina o Mantequilla, añádela (10.5g) al final, con la ganache ya emulsionada, pero aún caliente, y mezcla para incorporar.
  • **Textura:** Esta proporción (53.5%) es para una ganache de relleno firme. Para una cobertura más fluida, invierte las proporciones (usa más nata que chocolate).

Ian Guedes

#ReposteríaProfesional #ConsejosDeRepostería

Cocinero por pasión y curioso por naturaleza. Me encanta descubrir la ciencia detrás de los sabores, entender la historia de los ingredientes y transformar cada receta en un aprendizaje delicioso. ¡Ven a cocinar sin misterios!

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